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Les gras
sont constitués d'un chaîne plus ou moins longue d'atomes de carbone.
Ces atomes de carbone sont placés en ligne et reliés par des liaisons.
Ces liaisons peuvent être simples ou doubles.
Gras saturés
Lorsque tous les atomes de carbone d'une molécule de gras sont reliés
par de simples liaisons, on parle d'un gras saturé. La molécule est complète
et on ne peut rien y ajouter.
Gras monoinsaturés
Lorsqu'une molécule de gras comporte une double liaison, on parle d'un
gras monoinsaturé. Cette molécule peut se saturer en accueillant des atomes
d'hydrogène.
Gras polyinsaturés
Lorsqu'une molécule de gras comporte deux doubles liaisons ou plus, on
parle d'un gras polyinsaturé. Par hydrogénation, notamment, il est possible
de saturer ces gras.
Gras trans
Un gras devient trans lorsqu'une ou plusieurs de ces doubles liaisons
" se tordent " pour ainsi dire sous l'effet de la chaleur. La molécule
de gras insaturés (monoinsaturés ou polyinsaturés) est naturellement courbée
à l'endroit où se trouve une double liaison. En " se tordant " à cet endroit,
la molécule de gras devient rectiligne, comme c'est le cas des gras saturés.
C'est la raison pour laquelle les gras trans se comportent dans l'organisme
comme des gras saturés, bien qu'ils soient insaturés. Se comportant comme
des gras saturés, ils forcent l'organisme à produire plus de cholestérol.
Gras hydrogénés
Un gras est dit hydrogéné lorsqu'il est soumis au procédé de l'hydrogénation.
Ce procédé consiste à fixer un atome d'hydrogène sur chacun des carbones
qui partagent une double liaison. L'hydrogénation, dans ce cas, est dite
complète puisqu'elle fait disparaître toutes les doubles liaisons. Elle
peut aussi être partielle ou partielle selon que certaines doubles liaisons
demeurent une fois le procédé d'hydrogénation est terminé. Puisque l'hydrogénation
implique le fait de chauffer fortement un gras, ce procédé entraîne automatiquement
des gras trans.
Gras de
type oméga-3
Un gras polyinsaturé est de type oméga-3 lorsque sa première double liaison
se situe après le troisième carbone de la chaîne moléculaire.
Gras de
type oméga-6
Un gras polyinsaturé est de type oméga-6 lorsque sa première double liaison
se situe après le sixième carbone de cette chaîne.
Gras de
type oméga-9
Un gras polyinsaturé est de type oméga-9 lorsque sa première double liaison
se situe après le neuvième carbone.
Configuration
moléculaire
Ce qu'on appelle les omégas ne sont pas des substances, mais plutôt des
configurations moléculaires portant sur l'emplacement de la première double
liaison d'une molécule de gras. La position de ces doubles liaisons confère
à une molécule de gras des propriétés spécifiques. Les gras de type oméga-3
sont particulièrement intéressants puisqu'ils sont impliqués dans la production
de précieuses prostaglandines dans l'organisme. (Les prostaglandines sont
des substances qui agissent à la façon des hormones dans l'organisme.)
Sources
de gras
Toutes les sources de gras comprennent, dans des proportions variables,
divers acides gras. Ainsi, par exemple, les huiles végétales renferment
des gras saturés, des gras monoinsaturés et des gras polyinsaturés. On
classifiera une huile dans la catégorie des gras polyinsaturés si ce sont
ces derniers qui prédominent. Ainsi, l'huile de soya est dite polyinsaturée.
Si ce sont les gras monoinsaturés qui prédominent, on dira qu'une huile
est monoinsaturée. Ainsi, l'huile d'olive est dite monoinsaturée. Si se
sont les gras saturés qui prédominent, comme dans le cas du beurre par
exemple, on dira qu'il s'agit d'une source de gras saturés. Dans ce dernier
exemple, comme dans les deux précédents, il faut savoir que le beurre
renferme aussi des gras insaturés, mais leur quantité est faible.
Source
végétale ou animale
Les gras proviennent de deux sources : des substances végétales ou des
substances animales. Généralement les sources végétales apportent principalement
des gras insaturés. Mais il y a des exceptions. L'huile de noix de coco,
par exemple, est principalement saturée. Généralement, les sources animales
apportent surtout des gras saturés. Mais, là encore, il existe des exceptions.
L'huile de poisson est principalement constituée de gras insaturés.
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