Pour mieux comprendre les gras

Les gras sont constitués d'un chaîne plus ou moins longue d'atomes de carbone. Ces atomes de carbone sont placés en ligne et reliés par des liaisons. Ces liaisons peuvent être simples ou doubles.

Gras saturés
Lorsque tous les atomes de carbone d'une molécule de gras sont reliés par de simples liaisons, on parle d'un gras saturé. La molécule est complète et on ne peut rien y ajouter.

Gras monoinsaturés
Lorsqu'une molécule de gras comporte une double liaison, on parle d'un gras monoinsaturé. Cette molécule peut se saturer en accueillant des atomes d'hydrogène.

Gras polyinsaturés
Lorsqu'une molécule de gras comporte deux doubles liaisons ou plus, on parle d'un gras polyinsaturé. Par hydrogénation, notamment, il est possible de saturer ces gras.

Gras trans
Un gras devient trans lorsqu'une ou plusieurs de ces doubles liaisons " se tordent " pour ainsi dire sous l'effet de la chaleur. La molécule de gras insaturés (monoinsaturés ou polyinsaturés) est naturellement courbée à l'endroit où se trouve une double liaison. En " se tordant " à cet endroit, la molécule de gras devient rectiligne, comme c'est le cas des gras saturés. C'est la raison pour laquelle les gras trans se comportent dans l'organisme comme des gras saturés, bien qu'ils soient insaturés. Se comportant comme des gras saturés, ils forcent l'organisme à produire plus de cholestérol.

Gras hydrogénés
Un gras est dit hydrogéné lorsqu'il est soumis au procédé de l'hydrogénation. Ce procédé consiste à fixer un atome d'hydrogène sur chacun des carbones qui partagent une double liaison. L'hydrogénation, dans ce cas, est dite complète puisqu'elle fait disparaître toutes les doubles liaisons. Elle peut aussi être partielle ou partielle selon que certaines doubles liaisons demeurent une fois le procédé d'hydrogénation est terminé. Puisque l'hydrogénation implique le fait de chauffer fortement un gras, ce procédé entraîne automatiquement des gras trans.

Gras de type oméga-3
Un gras polyinsaturé est de type oméga-3 lorsque sa première double liaison se situe après le troisième carbone de la chaîne moléculaire.

Gras de type oméga-6
Un gras polyinsaturé est de type oméga-6 lorsque sa première double liaison se situe après le sixième carbone de cette chaîne.

Gras de type oméga-9
Un gras polyinsaturé est de type oméga-9 lorsque sa première double liaison se situe après le neuvième carbone.

Configuration moléculaire
Ce qu'on appelle les omégas ne sont pas des substances, mais plutôt des configurations moléculaires portant sur l'emplacement de la première double liaison d'une molécule de gras. La position de ces doubles liaisons confère à une molécule de gras des propriétés spécifiques. Les gras de type oméga-3 sont particulièrement intéressants puisqu'ils sont impliqués dans la production de précieuses prostaglandines dans l'organisme. (Les prostaglandines sont des substances qui agissent à la façon des hormones dans l'organisme.)

Sources de gras
Toutes les sources de gras comprennent, dans des proportions variables, divers acides gras. Ainsi, par exemple, les huiles végétales renferment des gras saturés, des gras monoinsaturés et des gras polyinsaturés. On classifiera une huile dans la catégorie des gras polyinsaturés si ce sont ces derniers qui prédominent. Ainsi, l'huile de soya est dite polyinsaturée. Si ce sont les gras monoinsaturés qui prédominent, on dira qu'une huile est monoinsaturée. Ainsi, l'huile d'olive est dite monoinsaturée. Si se sont les gras saturés qui prédominent, comme dans le cas du beurre par exemple, on dira qu'il s'agit d'une source de gras saturés. Dans ce dernier exemple, comme dans les deux précédents, il faut savoir que le beurre renferme aussi des gras insaturés, mais leur quantité est faible.

Source végétale ou animale
Les gras proviennent de deux sources : des substances végétales ou des substances animales. Généralement les sources végétales apportent principalement des gras insaturés. Mais il y a des exceptions. L'huile de noix de coco, par exemple, est principalement saturée. Généralement, les sources animales apportent surtout des gras saturés. Mais, là encore, il existe des exceptions. L'huile de poisson est principalement constituée de gras insaturés.

 

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