On parle beaucoup depuis quelque temps des gras trans. Ils se forment notamment lors de l’hydrogénation des huiles végétales. On sait qu’ils entraînent une augmentation des LDL, considérés comme étant le mauvais cholestérol. Mais ils ont aussi la fâcheuse propriété d’abaisser les HDL, considérés comme le bon cholestérol. Les gras trans sont donc doublement dangereux.
Dans certaines villes, comme New York par exemple, les gras trans sont bannis. Il n’est plus permis de les utiliser dans les restaurants.
La tendance, à l’heure actuelle, est de les remplacer par d’autres types de gras, notamment les gras interestérifiés. L’interestérification est l’une des trois techniques de modification des gras. La première est l’hydrogénation (saturation des gras mono ou polyinsaturés par des molécules d’hydrogène) et la seconde le fractionnement (séparation des gras selon leur point de fusion. L’interestérification ne donne pas de gras trans. Elle s’obtient de deux façons : en utilisant un catalyseur chimique (métal ou sel) ou encore un catalyseur enzymatique. La méthode impliquant le catalyseur chimique est moins dispendieuse.
Ces gras interestérifiés (un ester est un composé formé d’un acide organique et d’un alcool) ne semblent pas sans danger. Une étude, conduite par des chercheurs de la Malaisie et de l’Angleterre a montré que la consommation de gras interestérifiés présente trois méfaits particuliers : ces gras entraînent une diminution des HDL (bon cholestérol), augmentent le taux de glucose sanguin et diminuent la production de l’insuline. Ils peuvent donc conduire à des troubles cardiovasculaires, de même qu’au diabète.
Le recours aux gras interestérifiés n’est donc pas souhaitable. Ces gras ne seraient guère plus valables que les gras hydrogénés qui apportent des gras trans. En voulant remplacer les gras trans par des gras interestérifiés, on s’implique probablement dans une mesure aussi dommageable, si non plus, que celle impliquant les gras hydrogénés.
La bonne façon d’éviter les gras trans consiste à utiliser des huiles végétales, tout en évitant de les chauffer trop fortement. Les fritures à haute température ne sont pas acceptables. Les huiles végétales ne devraient jamais être chauffées au-delà de 350 degrés F. (l76.6 degrés C.). Mais la température de ces huiles peut atteindre jusqu’à 400 degrés F (204.4 degrés C.) lors de certaines fritures. C’est le cas des huiles utilisées dans certains restaurants lors de la production rapide de frites. À de telles températures, les huiles peuvent s’oxyder et rancir. De plus, sous l’influence de hautes températures, ces huiles se dégradent et produisent des substances toxiques.
