L'indice glycémique est une notion qui a été
développée il y a une trentaine d'années par des
chercheurs de l'Université de Toronto. Cet indice vise
à mesurer l'augmentation du taux de sucre sanguin
suite à la consommation de certains aliments.
L'indice glycémique porte sur trois catégories
d'aliments :
1- Ceux qui font rapidement augmenter le taux de sucre
sanguin. Ce sont les aliments dont l'indice glycémique
est de 70 ou plus.
2- Ceux qui font moyennement augmenter le taux de
sucre sanguin. Ce sont les aliments dont l'indice
glycémique se situe entre 56 et 69.
3- Ceux qui font peu augmenter le taux de sucre
sanguin. Ce sont les aliments dont l'indice glycémique
est égal ou inférieur à 55.
Certains pays portent une attention toute spéciale à
l'indice glycémique. C'est le cas notamment de
l'Australie où l'on retrouve sur les étiquettes des
aliments un symbole, bleu et blanc, dans le quel est
inscrit le chiffre de cet indice. En Amérique du Nord,
l'indice glycémique est connu, mais on ne le retrouve
pas sur les étiquettes des aliments.
Cet indice est utilisé dans le domaine de la
recherche. Il constitue notamment un concept qui
présente un certain intérêt, mais pas au point de
l'utiliser sur les étiquettes des aliments. En
réalité, l'indice glycémique présente certaines
particularités qui rendent son utilisation un peu
douteuse.
Prenons d'abord l'exemple d'une pomme de terre cuite
au four. Son indice glycémique est près de 90. Il
s'agit donc d'un aliment qui fait augmenter rapidement
le taux de sucre dans le sang. Mais si l'on place
cette même pomme de terre au réfrigérateur durant
quelques heures, son indice glycémique s'abaisse à 56.
On est alors en présence d'un aliment dont l'indice
glycémique s'approche de celui des aliments qui font
peu augmenter le taux de sucre dans le sang. Pourtant,
il s'agit toujours de pommes de terre. En fait, le
fait de refroidir une pomme de terre, après cuisson,
entraîne une modification de son amidon qui rend ce
dernier plus résistant à la digestion.
Un autre exemple d'aliment dont l'indice glycémique
varie selon certaines circonstances est celui des
fruits. Un fruit bien mûr présente un indice
géycémique plus élevé qu'un fruit moins mûr. Une
banane verte et dure, par exemple, a un indice
glycémique d'environ 60 (il s'agit donc d'un aliment
qui fait peu augmenter le taux de sucre sanguin). Mais
une banane bien mûre et par conséquent plus molle a un
indice glycémique d'environ 80 (il s'agit donc d'un
aliment qui fait augmenter rapidement le taux de sucre
dans le sang).
Il est pourtant normal de consommer nos fruits
lorsqu'ils sont bien mûrs. Ils deviennent alors plus
digestes et présentent une valeur nutritive plus
élevée. Dans le cas des pommes de terre, on a aussi
intérêt à les consommer alors que leur amidon n'a pas
été modifié pour le rendre résistant à la digestion.
Dans ces deux cas, rechercher des aliments qui
présentent un faible indice glycémique, c'est
s'exposer à rendre leur digestion plus difficile.
L'indice glycémique est donné pour chacun des
aliments. Mais tout le monde consomme plusieurs
aliments à un repas donné. La personne qui, par
exemple, ajoute des fibres à ses aliments lors d'un
repas, vient faire varier l'indice glycémique des
autres aliments pris à ce même repas. La présence des
fibres retardent l'assimilation de chaque aliment,
abaissant ainsi l'indice glycémique de ce repas. Ici
encore, les chiffres sont faussés.
Ce sont là quelques exemples d'aliments dont l'indice
glycémique peut varier selon certaines circonstances
particulières. Il en existe plusieurs autres. Par
conséquent, cet indice devient assez arbitraire et ne
correspond pas nécessairement à la réalité. De plus,
une personne qui ne consommerait que des aliments à
faible indice glycémique, limiterait la variété des
aliments qu'elle consomme. Sa nutrition risquerait
alors d'être moins complète.
Les gens qui se fient à l'indice glycémique pour
éviter l'augmentation de leur taux de sucre dans le
sang, dans le but d'échapper au diabète par exemple,
devraient d'abord penser à éviter tout excès
alimentaire. Une surconsommation d'aliments à faible
indice glycémique peut conduire à l'embonpoint ou à
l'obésité, indépendamment de cet indice.
En définitive, le recours aux aliments à faible indice
glycémique n'a pas vraiment d'applications pratiques.
Il vaut beaucoup mieux s'astreindre à un bon contrôle
alimentaire pour échapper au diabète ou aux autres
complications du genre. La frugalité, ou le fait
d'éviter tout abus alimentaire, donne de bien
meilleurs résultats que celui de tenter d'adopter une
alimentation à faible indice glycémique.
