Originaires du Japon, nous devons leur usage en occident aux partisans du régime macrobiotique.
Le tamari est issu de la fermentation de fèves de soja, de sel marin et d'eau pure pendant 12 à 18 mois, dans des fûts de cèdres. Le tamari se présente sous forme liquide, de couleur brun très foncée, ayant une teneur en protéines d'environ 7% et en sel de 18%. Il est surtout utilisé comme condiment en remplacement du sel, principalement dans les préparations de céréales. Sa consommation pourra être régulière, mais néanmoins modérée. Les personnes souffrant d'hypertension artérielle devraient tenir compte de la haute teneur en sel du tamari.
Il existe sur le marché du tamari de fabrication industrielle, fabriqué en moins de 48 heures par procédé chimique et contenant différents additifs. La consommation de ce tamari est à proscrire complètement. Tous les magasins d'aliments naturels vendent du tamari de bonne qualité, fabriqué selon la méthode traditionnelle. Quelques magasins vendent même du tamari fabriqué à partir de soja biologique. Il existe également un tamari appelé shoyu, celui-ci est fabriqué de la même façon que le tamari normal, mais en plus des fèves de soja on utilise du blé pour sa fermentation.
Le miso est beaucoup plus qu'un condiment et doit être utilisé pour ses qualités hautement nutritives et favorables à la santé. Comme le tamari il s'agit d'un aliment fermenté, généralement de la fève de soja, mais également du riz et de l'orge. Il existe une grande variété de miso au Japon, dont quelques-uns uns seulement sont disponibles sur le marché occidental.
Contrairement au tamari qui se présente sous forme liquide, le miso est de consistance pâteuse. Sa durée de fabrication s'étale également, suivant les différentes sortes, de 6 mois à 3 ans. Les qualités nutritives de cet aliment sont très nombreuses.
En premier lieu il faut souligner sa grande richesse 12 à 20% en protéines de haute qualité. Étant un aliment très concentré, il est évident que sa consommation sera limitée en quantité, mais son addition à un autre aliment contenant certaines lacunes au niveau de quelques acides aminés, en augmentera considérablement le pourcentage d'assimilation et d'utilisation. De même que le tamari, il pourra servir d'assaisonnement en remplacement du sel, et deviendra une des rares sources de vitamine B12 dont le végétarien risque parfois des carences.
Étant un aliment fermenté, il offre les mêmes avantages pour le maintien de la santé, que d'autres aliments tels que les yogourts ou choucroutes, etc.
Il contient également le lactobacillus et l'acide lactique. Il favorisera le maintien d'une légère alcalinité du sang, en équilibrant le rapport acide-base.
Un pouvoir antitoxique
Une des propriétés les plus étrange du miso concerne son pouvoir antitoxique. Dans leur excellent ouvrage "The book of miso", William Shurtleff et Akiko Aoyagi mentionnent que le miso a été longuement étudié par les médecins et chercheurs japonais au cours de ces dernières années et qu'il s'agit d'un aliment favorisant la vigueur et la résistance à la maladie. Dans les années qui suivirent l'explosion d'une bombe atomique à Nagasaki, le Dr Akisuki constata que le personnel de son hôpital ne souffrait pas des suites de la radioactivité. Il attribua ce fait à la consommation régulière de soupe au miso, que faisait le personnel. En 1972 plusieurs scientifiques japonais entreprirent des recherches permettant la découverte d'une substance appelée zybicolin, ayant la capacité d'attirer, absorber et éliminer de l'organisme les éléments radioactifs comme le strontium.
Pour toutes ces raisons il sera donc sage de consommer régulièrement le miso, sous forme de soupe ou en l'ajoutant dans les préparations de céréales.
