Ce constituant du gingembre, le 6-gingerol, favorise la décomposition des substances nauséabondes et assure une haleine fraîche et un meilleur arrière-goût.
Le 6-gingerol, un constituant piquant du gingembre, stimule une enzyme contenue dans la salive qui décompose les substances nauséabondes. Il assure ainsi une haleine fraîche et un meilleur arrière-goût.
L'acide citrique, par contre, augmente la teneur en ions sodium de la salive, rendant les aliments salés moins salés. Pour en savoir plus sur les composants alimentaires, une équipe de l’Université technique de Munich (TUM) et de l’Institut de biologie des systèmes alimentaires de Leibniz a étudié les effets des composants alimentaires sur les molécules dissoutes dans la salive.
De nombreux composants alimentaires contribuent directement au goût caractéristique des aliments et des boissons en apportant leur propre goût, odeur ou piquant. Cependant, ils influencent aussi indirectement notre sens du goût via d'autres mécanismes biochimiques encore largement inconnus. Une équipe dirigée par le professeur Thomas Hofmann de la chaire de chimie alimentaire et de science sensorielle moléculaire a maintenant étudié ce phénomène plus en détail.
Le 6-Gingerol assure une haleine fraîche
Comme le montrent les résultats de cette étude, le principe piquant du gingembre, appelé 6-gingérol, fait que le taux de l'enzyme sulfhydryl oxydase 1 dans la salive augmente de 16 fois en quelques secondes. Les analyses de salive et d'haleine effectuées sur des volontaires humains montrent que l'enzyme décompose les composés soufrés malodorants.
De cette façon, il est capable de réduire l’arrière-goût durable de nombreux aliments tels que le café ou l'ail, ce qui procure une haleine plus fraîche.
L'acide citrique réduit notre perception de la salinité
Selon la même étude, l'acide citrique influence notre perception du goût grâce à un mécanisme complètement différent. Comme chacun le sait par expérience personnelle, les aliments acides tels que le jus de citron stimulent la salivation. La quantité de minéraux dissous dans la salive augmente également proportionnellement à la quantité de salive.
Selon le professeur Hofmann, le taux d'ions sodium dans la salive augmente rapidement d'environ un facteur de onze après stimulation par l'acide citrique. Cet effet nous rend moins sensibles au sel de table. Le chimiste explique: «Le sel de table n’est rien d’autre que du chlorure de sodium et les ions sodium jouent un rôle clé dans le goût du sel. Si la salive contient déjà des concentrations plus élevées d’ions sodium, leur teneur en sel doit être nettement supérieure. goût relativement salé. "
Hofmann estime que de nombreuses recherches doivent encore être effectuées pour comprendre l'interaction complexe entre les molécules dans les aliments qui créent le goût, les processus biochimiques qui ont lieu dans la salive et notre sens du goût.
En conclusion de cette étude, un peu de gingembre râpé sur vos aliments, ou quelques gouttes de jus en pressant le gingembre, vous procurera une haleine toujours fraîche, tandis que les aliments acidulés au jus de citron ou l'ajout d'acide citrique risque de vous faire consommer un excès de sel de table ou de sodium contenu dans les aliments industrialisés.
Référence:
Pungent tasting substance in ginger reduces bad breath
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