Ce qui cause l’arôme et le goût persistants de l’ail serait aussi à l’origine de ses bienfaits pour la santé, soutiennent les scientifiques.
Ils affirment que c’est l’allicine, un acide produit par la décomposition d’un composé organique, qui procure à l’aliment ses bienfaits pour la santé.
On a longtemps soupçonné que l’allicine, qui conférait à l’ail son odeur et sa saveur, constituait également un antioxydant puissant. Mais les chercheurs n’étaient pas parvenus à déterminer comment l’allicine fonctionnait ni comment elle se comparait aux autres antioxydants, qui stoppent les effets dommageables des radicaux libres sur les cellules.
Les chercheurs de l’Université Queen's de Kingston, en Ontario, au Canada, ne comprenaient pas comment l’ail pouvait contenir un antioxydant aussi efficace, puisqu’il ne disposait pas en quantité suffisante du type de composés que l’on retrouve chez les plantes ? comme les flavonoïdes présents dans le thé vert ou le raisin ? et qui sont généralement responsables d’une forte activité antioxydante.
Grâce à une série d’expériences, l’équipe de chercheurs a découvert que la décomposition de l’allicine produisait de l’acide sulfénique, qui réagissait rapidement aux radicaux.
L’allicine doit se décomposer de manière à générer un antioxydant efficace. La réaction entre l’acide sulfénique et les radicaux est on ne peut plus rapide, limitée seulement par le temps nécessaire pour que ces deux molécules entrent en contact. Personne n’a jamais vu de composé, naturel ou synthétique, avoir une réaction antioxydante aussi rapide. L’étude a été publiée dans le journal Angewandte Chemie.
Selon les chercheurs, bien que l’ail ait été utilisé depuis des siècles en phytothérapie et qu’il existe de nombreux suppléments d’ail sur le marché, on ne disposait pas encore d’explication convaincante du pouvoir bénéfique de l’ail. Il semblerait qu' un premier pas vers la découverte d’un mécanisme chimique fondamental, susceptible d’expliquer les avantages de l’ail pour la santé, a maintenant été franchi.
Conseil pratique
Cette découverte permet également de mieux comprendre pourquoi il est plus efficace d'écraser l'ail et de le laisser reposer 3 ou 4 minutes avant de l'utiliser. Cette technique permet à l'allicine à se décomposer et produire tout son effet.
Notre chronique santé sur l'ail: L'ail, un aliment médicament par excellence!
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